豆干烘干機制作
1、制坯：制坯是休閑豆干的最關(guān)鍵所在，坯子做得不好，后續(xù)的加工再好都沒用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意。
2、豆?jié){濃度控制：普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好?；帐蕉垢稍?0左右。
3、水分控制：油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產(chǎn)品細膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產(chǎn)品綿韌性好，咀嚼感強。
4、焯白過程：焯白就是用開水將制作的豆干配進行短時蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。許多業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作。
5、油炸過程：蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質(zhì)變性，會產(chǎn)生香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進行表面油炸以增加豆干的強度。
6、串堿過程：目前，絕大部分四川、重慶地區(qū)的鹵制品中，壓制成型的休閑豆干坯在切片，切塊等成型后，均要在沸騰的熱堿水中煮制一遍。其目的有三個：一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋，使產(chǎn)品表面滑爽，防止鹵制過程中產(chǎn)品粘連；二是便于著色，使鹵制后產(chǎn)品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質(zhì)再次適度變性熟化，口感細膩。
7、鹵制過程：鹵制，是指大豆經(jīng)制漿、點漿、壓榨、切塊等加 工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過程。
8、烘干過程:鹵制完成后，為保證產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定及拌制調(diào)料量的準確，一般需進行干燥處理
豆干烘干機鹵制后，為了保證產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定性和拌料量的準確性，一般需要使用豆干烘干機進行干燥處理。腌制后的休閑豆腐干坯表面較內(nèi)部有大量鹽水，需要快速去除表面水分使內(nèi)部水分均勻滲出，以保證產(chǎn)品烘烤后內(nèi)外水分的一致性，保持良好的口感。干燥的主要目的是干燥休閑豆干胚的表面水分，同時使內(nèi)部水分均勻，也有一定的固色作用。
進入豆腐烘干機一定要平鋪，片與片之間要有一定的間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。干燥時應(yīng)先中溫后低溫，一般不用高溫。一般來說，合適的溫度是85℃左右，最好不超過95℃。豆干烘干機的溫度過低，效率低，產(chǎn)品容易變質(zhì)；豆干烘干機的溫度過高，容易造成休閑豆腐干內(nèi)部水分迅速蒸發(fā)，沖破素雞豆腐干表面，造成表面不平整甚至破損，出現(xiàn)感官缺陷。如果想讓干制品感覺特別有嚼勁，就要用低溫長時間的方法。干燥時間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計的軟硬程度和休閑豆腐干的厚度來確定。干燥時適當翻動更好。
