面條真空凍干機(jī)技術(shù)
1、制作面條將小麥高筋粉加適量水和食鹽，經(jīng)和面、餳面、搟面、切條、煮制工序，制成熟面條；
2、調(diào)制裝模將煮熟的面條過冷水后，加入調(diào)制劑進(jìn)行調(diào)制，再按預(yù)定劑量將面條和湯料分別放入各凹模中；
3、配制湯料按預(yù)定口味配制佐料，制成湯料，放入凹模中；
4、凍結(jié)成型將凹模中的面料和湯料冷凍成塊狀；
5、通過食品凍干機(jī)設(shè)備使冷凍成塊狀的面條及湯料凍干；
6、包裝間包裝成品。
面條真空凍干機(jī)即食面是利用面條凍干技術(shù)，解決面條口感和復(fù)水性難點(diǎn)，根據(jù)面條的共晶點(diǎn)要求，低溫冷凍干燥機(jī)在≤-40℃預(yù)凍300分鐘結(jié)晶成固體。然后在接觸式凍干機(jī)20~30PA真空環(huán)境下進(jìn)行一次干燥階段，干燥溫度-40~+60℃運(yùn)行600分鐘左右，此時面條干燥除去80%以上的水分。剩余20%的水分，其中有10%的結(jié)合水，需要進(jìn)入解析干燥階段，解析干燥的工藝技術(shù)按凍干機(jī)的PLC電腦設(shè)定程序運(yùn)行，設(shè)定數(shù)據(jù)有真空控制數(shù)據(jù)、溫度控制數(shù)據(jù)和運(yùn)行時間數(shù)據(jù)。面條凍干技術(shù)是按凍干即食面需要在5~8分鐘復(fù)水，保持原有的韌性和口感，營養(yǎng)成分基本不變要求。避免凍干面條干澀，無法復(fù)水的現(xiàn)象。
原理是將新鮮面條經(jīng)過凍干機(jī)設(shè)備的低溫預(yù)凍結(jié)晶成固態(tài)，然后在真空環(huán)境下不經(jīng)液體直接升華把水除去，從而得到凍干面，其含水量在3%左右的。因?yàn)槊鏃l干燥過程是在真空低溫環(huán)境下進(jìn)行干燥，所以能保存面條原有的色、香、味和營養(yǎng)成分基本不變。
