食品熱處理和殺菌
1、食品熱處理
是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長食品貯藏期的zui重要的處理方法之一。主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍化酶類，破壞食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品質(zhì)與特性，以及提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。當(dāng)然，熱處理也存在一定的負(fù)面影響，如對熱敏性成分影響較大，也會(huì)使食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化，加工過程消耗的能量較大。
2、工業(yè)烹飪
一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式。
3、焙烤
焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的單元操作，它們都是以高溫?zé)醽砀淖兪称返氖秤锰匦浴烧叩膮^(qū)別在于烘焙主要用于面制品和水果，而燒烤主要針對肉類、堅(jiān)果和蔬菜。焙烤也可達(dá)到一定的殺菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的貯藏期一般較短，結(jié)合冷藏和包裝可適當(dāng)?shù)匮娱L貯藏期。
4、油炸
主要是為了提高食品的食用品質(zhì)而采用的一種熱處理手段。通過油炸可以產(chǎn)生油炸食品*的色香味和質(zhì)感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的貯藏性主要由油炸后食品的水分活性所決定。
5、熱燙
又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。
6、熱擠壓
擠壓是將食品物料放入擠壓機(jī)中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然后在卸料端通過模具出口被擠出的過程，熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。
7、熱殺菌
是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據(jù)要?dú)缥⑸锏姆N類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業(yè)殺菌（Sterilization）。殺菌的方法通常以壓力、溫度、時(shí)間、加熱介質(zhì)和設(shè)備、以及殺菌和裝罐密封的關(guān)系等來劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質(zhì)可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。
8、濕熱殺菌
以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称贰?/p>
9、常壓殺菌
主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，殺菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時(shí)罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。
10、高壓蒸汽殺菌
利用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，殺菌時(shí)罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100℃，用于低酸性食品的殺菌。由于殺菌時(shí)殺菌設(shè)備中的空氣被排盡，有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時(shí)，冷卻時(shí)一般采用空氣反壓冷卻。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在殺菌設(shè)備中有靜止的也有回轉(zhuǎn)的。回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備可以縮短殺菌時(shí)間。
11、高壓水煮殺菌
利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，殺菌溫度高于100℃，主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。殺菌（包括冷卻）時(shí)罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐內(nèi)外壓差太大或溫度變化過劇而造成的容器破損。殺菌時(shí)需保持空氣和水的良好循環(huán)以使溫度均勻。殺菌設(shè)備主要是間歇式的，但罐頭在殺菌時(shí)可保持回轉(zhuǎn)。軟罐頭殺菌時(shí)則需要特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。
12、空氣加壓蒸汽殺菌
是利用蒸汽為加熱介質(zhì)，同時(shí)在殺菌設(shè)備內(nèi)加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內(nèi)外壓差。主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設(shè)備為間歇式。其控制要求嚴(yán)格，否則易造成殺菌時(shí)殺菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。
13、火焰殺菌
是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時(shí)殺菌。殺菌時(shí)罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰（溫度達(dá)1300℃以上）上滾過，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高溫，維持一段較短時(shí)間后，經(jīng)水噴淋冷卻。罐內(nèi)食品可不需要湯汁作為對流傳熱的介質(zhì)，內(nèi)容物中固形物含量高。但由于滅菌時(shí)罐內(nèi)壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入后測定罐頭輻射出的熱量確定）。
14、熱裝罐密封殺菌
是對裝罐前的食品進(jìn)行熱處理，然后趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品的余熱完成對密封后罐頭的殺菌或進(jìn)行二次殺菌，達(dá)到殺菌要求后再將罐頭冷卻。主要用于汁醬類酸性食品的殺菌。殺菌設(shè)備多用管式或片式，對裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對罐蓋的殺菌。
15、預(yù)殺菌無菌裝罐
是使食品在預(yù)殺菌過程中達(dá)到殺菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無菌容器中并進(jìn)行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。預(yù)殺菌在熱交換器中完成，時(shí)間短。無菌裝罐可在無菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中完成，是一種連續(xù)的高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌方法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。
16、DT值（指數(shù)遞減時(shí)間）
是熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù)，可以認(rèn)為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時(shí)間，通常以分鐘為單位。 由于熱力致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標(biāo)，標(biāo)注在D值上，即為DT。
17、TDT值（熱力致死時(shí)間）
在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時(shí)間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標(biāo)上殺菌溫度。
18、F值（殺菌值）
是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間（min）。
19、Z值
當(dāng)熱力致死時(shí)間減少1/10或增加10倍時(shí)所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時(shí)微生物死滅速率變化的一個(gè)尺度。
20、TRT值（熱力指數(shù)遞減時(shí)間）
在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到10－n時(shí)所需的熱處理時(shí)間，。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來活菌數(shù)的1/10n）所需的時(shí)間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n就是遞減指數(shù)。
21、酸性食品
指天然pH≤4.6的食品。對番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH＜4.7，對無花果，pH≤4.9，也稱為酸性食品。
22、低酸性食品
指zui終平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和pH≤4.9的無花果。
23、酸化食品
是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品zui后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它們也被稱為酸漬食品。在加工食品時(shí)，可以通過適當(dāng)?shù)募铀崽岣呤称返乃岫龋砸种莆⑸铮ㄍǔＲ匀舛緱U菌芽孢為主）的生長，降低或縮短殺菌的溫度或時(shí)間，此即為酸化食品。
24、罐頭冷點(diǎn)
罐頭加熱時(shí)，該點(diǎn)溫度變化zui慢，常作為代表罐頭容器內(nèi)食品溫度變化的溫度點(diǎn)。加熱時(shí)該點(diǎn)的溫度zui低（此時(shí)又稱zui低加熱溫度點(diǎn)），冷卻時(shí)該點(diǎn)的溫度zui高。熱處理時(shí)，若處于冷點(diǎn)的食品達(dá)到熱處理的要求，則罐內(nèi)其它各處的食品也肯定達(dá)到或超過要求的熱處理程度。
25、熱力致死時(shí)間
熱力致死時(shí)間曲線是采用類似熱力致死速率曲線的方法而制得的，它將TDT值與對應(yīng)的溫度T在半對數(shù)坐標(biāo)中作圖，則可以得到類似于致死速率曲線的熱力致死時(shí)間曲線。
26、阿累尼烏斯方程
反映熱破壞反應(yīng)和溫度關(guān)系，即反應(yīng)動(dòng)力學(xué)理論。
27、溫度系數(shù)Q值
描述溫度對反應(yīng)體系的影響。Q值表示反應(yīng)在溫度T2下進(jìn)行的速率比在較低溫度T1下快多少，若Q值表示溫度增加10℃時(shí)反應(yīng)速率的增加情況，則一般稱之為Q10。
28、非熱殺菌
殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。非熱殺菌技術(shù)主要包括物理殺菌和化學(xué)殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進(jìn)行殺菌，化學(xué)殺菌則是通過化學(xué)試劑來達(dá)到殺菌的作用。
29、超高壓（UHP）殺菌技術(shù)
是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。
30、高壓脈沖電場（PEF）殺菌
是利用強(qiáng)電場脈沖的介電阻斷原理對食品微生物產(chǎn)生抑制作用，具有處理時(shí)間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點(diǎn)，因而有望廣泛地用于食品殺菌。
31、脈沖強(qiáng)光殺菌
是用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。
32、磁力殺菌
是處于實(shí)驗(yàn)開發(fā)階段的非熱殺菌技術(shù)。研究表明，采用6000的磁力強(qiáng)度，將食品放在N極與S極之間，經(jīng)過連續(xù)擺動(dòng)，不需加熱，即可達(dá)到100%的殺菌效果，對食品的成分和風(fēng)味無任何影響?？蛇\(yùn)用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食品。
33、感應(yīng)電子殺菌
是以電為能源的線性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導(dǎo)致微生物的DNA和細(xì)胞發(fā)生變化，進(jìn)而鈍化和殺死有害微生物。
34、半導(dǎo)體光催化殺菌
半導(dǎo)體光催化技術(shù)應(yīng)用到了殺菌領(lǐng)域，尤其是水的深度處理方面，開辟了殺菌領(lǐng)域新天地。這種殺菌是通過生物生命活動(dòng)過程中電子的得失而導(dǎo)致的結(jié)果。因而控制合適的光催化條件，就能達(dá)到良好的殺菌效果。
35、超聲波滅菌
超聲波對傳聲媒質(zhì)的相互作用，蘊(yùn)藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時(shí)間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用，具有其它物理滅菌方法難以取得的*效果，從而提高品質(zhì)，保持功能成分不受破壞。
36、紫外線殺菌
是用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。
37、電阻殺菌技術(shù)
是利用電流通過食品時(shí)，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉(zhuǎn)摩擦而產(chǎn)生熱量，達(dá)到殺死活菌體的作用。
